歐嬤烏蘇拉德式烘培

我們很開心可以邀請到歐嬤烏蘇拉德式烘焙的負責人邱岱玉小姐來和我們分享關於德式烘焙店的創立、經營、顧客關係培養和教育、品牌定位與理念堅持。訪談之中，邱小姐除了用相當專業嚴謹又具幽默的口吻與我們談起德式烘焙在台灣成長的源起與發展……等，也熱心地請我們訪問學生喝飲料與品嘗新開發的產品。訪問進行得相當熱絡，筆者將以歐嬤創店源起與店家面對外部挑戰出發，再討論德式烘焙內部的精髓：食材的堅持、德式麵包本身；再者，回歸到店家的品牌理念與消費者關係的經營，最後會介紹我們這次營隊所選的點心。希望在目前台灣社會籠罩在對於食品安全不信任的氛圍中，可以透過這次的訪談讓學員更加瞭解國商營不只在課程、活動上著力經營，也在正餐與點心上細心留意。

創店源起：德國與台灣、台灣、店名

德國與台灣

老闆娘在1988年結識來台學中文的德國丈夫，兩人相認相識、交往後結婚，且隨夫前往德國。在德國期間隨德國婆婆與友人學習一些基本的德式家庭烘焙，並在德國經歷過一段辦公室的工作經驗，發覺到自己不適合在辦公室工作，而興起創業的念頭。後來因為先生的博士論文與台灣有關，兩人因而返回台灣，並在1996年租下溫州街一間有庭院的房子，經營起留學遊學的業務。

對丈夫的愛與關懷

因為先生德國人的身份，而且對於飲食秉持著德國人的傳統：麵包為一天之中，早晚餐的重要主食。當時的台灣雖已有相當多烘焙店，但多以日式麵包為主。在台灣的日式麵包因標榜口味甜與餡料豐富顯然與傳統德式麵包相差甚遠，也讓老闆娘的先生頗不能適應。憑著對丈夫的愛與關懷，老闆娘於是藉著旅德生活期間所學的德式家庭烘焙和在台灣家裡的一台大型烤箱，開始烤起了印象中的德式麵包。逐漸地，開始也有一些在台的德國友人拜託老闆娘烤更多的德國家鄉味，以解鄉愁，也因為溫州街的家有庭院使人聯想起歐洲庭院的佈置，總總連結讓老闆娘興起了在台北創立一間德士餐廳與烘焙，於是在1996年初創立了名叫黑森林德式美食屋兼作留遊學的業務。

歐嬤烏蘇拉

爾後，老闆娘又在永康商圈創立了一家名為歐嬤烏蘇拉的德式餐廳，而歐嬤烏蘇拉就是目前烘焙店的名稱。歐嬤，在德文的語境(Oma)意思等同台灣人「阿嬤」，若直譯也有「德國來的阿嬤」之喻。而烏蘇拉(Ursel)則是老闆娘婆婆的名字，旨在感恩婆婆在老闆娘學習德式麵包烘焙之路上所扮演的積極角色。時值今日，老闆娘每年還是會回到德國向正統德國師傅學習烘焙技術，學習過程中也得力於婆婆的幫忙。甚至今日台北歐嬤烏蘇拉烘焙店還有許多秘密配方式直接傳承自婆婆的技藝，有此可以見得婆媳間的感情之深，以及婆婆在創店過程中的重要角色。

創店挑戰與堅持：技術引進、德國師傅、食材理念與堅持

烘焙店之初與台灣人的口味

在經營德式烘焙店之初的幾年，因為老闆娘主要憑藉著非正式的家庭烘焙學習而有技術的限制，所以一開始麵包的品項有限，也因為台灣的消費者在過去習慣口味偏甜，餡料豐富的日式麵包，而不太能接受德式麵包的硬實與微酸口感，甚至懷疑這些麵包是不是壞掉了。大環境的尚未成熟讓德式烘焙坊經營面臨許多困難，也使得後來老闆娘需透過德式料理餐廳的經營以維持德式麵包烘焙的存續。那時，甚至會有相當多的顧客建議老闆娘可以將就台灣人的口味並改變配方等等，但老闆娘還時堅持著原本的德式口味，並未妥協。

台灣市場的變遷與因應

直到四、五年前，老闆娘發現台灣大眾逐漸開始接受歐風麵包的口感，並且對於德式麵包的口感有更成熟的瞭解。為了應付台灣市場的變遷與對於德式麵包需求的擴大，老闆娘體認到過去自己非學院派的德式烘焙經驗以不足應付；又由於德式麵包製作所需的技術面、學理面相當扎實且艱深，因而促使老闆娘開始積極尋找願意來到台灣支援並傳成技藝的德國麵包師傅。最後，老闆娘幸運的在四年前找到一位已有三十年麵包製作經驗的德國師傅Peter，並在三年前將這名德國師傅引介來台。

德國麵包師傅養成與師徒制

老闆娘在形容Peter來台時，除了強調了Peter本身代表著德國人傳統嚴謹的精神與職業道德，也約略介紹了德國麵包師傅養成的制度。在德國，麵包師傅的教育養成也是採用德國教育制度素來為世人稱道的「師徒制(Apprenticeship)」。完整7年的訓練包含：前3年做中學(一週2天在學校學習，4~5天在店家與麵包師傅實作)>通過考試成為小師傅(再工作3年以後)>可以進入師傅學校再花1年學習麵包製作相關的食品、物理、化學知識與烘焙店經營的管理學問與定價策略…等>師傅學校畢業並通過考試取得執照後，才同時具有可以開店和教授麵包製作的資格。如此嚴謹的師徒代代學習與傳承也塑造出德國麵包師傅在職業道德與專業上的要求，在麵包的製作上絕不省任何一道手續且手法精準。而關於技術的傳承，老闆娘亦思考到當今台灣歐式烘焙教育主要奉法式麵包為圭臬，因此目前台灣的德式烘焙還是有賴於來台灣指導的德國烘焙師傅。為了讓台灣德式烘焙可以穩定存續，老闆娘亦計劃有機會申請和德國麵包協會合作以促成德式烘焙教育在台灣的深根茁壯。

食材堅持

而在食材的選擇上，許多中盤商往往會像老闆娘推銷一些成本較低，但品質較不佳的產品。但老闆娘對於食材還是一些基本的堅持：堅持天然奶油(以此作出的麵包較綿密，雖有膽固醇的風險，但本質畢竟天然且易為人體吸收代謝)而非植物性奶油(市售植物性奶油往往經過氫化處理，對身體較不好)、引進許多特色野生麥種麵粉(Dinkel)……等等，老闆娘分享相當多食材選擇的堅持皆在在顯示「健康」為歐嬤烘焙的核心理念。此外，老闆娘亦暗示，透過中盤商這一層關係其實業界很容易知道同業的一些八卦與相關造假事件，可以看出近來許多食安問題在業界其實早已非秘密。

德式麵包：發酵、吃法、口味、嚴謹

德式麵包屬於歐式麵包的一種，而目前台灣的歐式麵包又以法式麵包為主，而真正標榜德式麵包烘焙的店家非常少。而實際的情形，很多歐風麵包在老闆娘的眼中以台灣烘焙業界的行話來形容：軟歐、假歐風。到底正統的歐風麵包應該俱備哪些特色？而德式麵包的獨到之處又在哪裡？

歐風麵包實虛？發酵天不天然？

老闆娘分享所謂傳統的歐風麵包應該要有一層厚實的外皮，可惜許多歐風麵包為配合台灣人的口味而沒有將麵包烤至全熟，使得麵包外皮與內層相對較軟，如此未烤至全熟的麵包在老闆娘看來對腸胃是相當不好的。而許多歐風麵包亦標榜「天然發酵」，在老闆娘看來，市售乾、濕酵母均為天然酵母，差異在於自養菌種的活菌種類多，且風味多元。麵包製作含有酸種有其好處，因為麵團發酵會產生較多元的菌種，這些菌種可以避免人在吃了麵包後產生的不適與嘔酸、脹氣等問題。而所謂的一般酵母因為有人為的加工，使得許多人將需要以麵團「養種」的溼酵母視為天然酵母，但老闆娘表示目前的烘焙經營不可能全部以自然麥類發酵的酸種酵母完全取代一般酵母。因為溼酵母所需的各種形式的酸麵種，發酵背後隱含的物理化學知識的掌控、溼酵母發酵的環境與所需時間(18~24小時)與佔地……使得目前的烘焙店頂多在麵包製作上將溼酵母的比例調至七八成，而不可能做到百分之百，即使德國的烘焙坊亦是如此。一廂情願將麵包冠上「天然發酵」與「百分百酸種」實在肇始於消費者的不成熟與烘焙業者的濫用，而無太多實質的意義。

法式與德式麵包

而在歐風麵包的領域中，區分德式麵包與法式麵包有兩種方法：發酵原料與麵粉。所謂發酵原料的不同是法式麵包多以水果、果乾作為發酵基底再搭配酵母；而德式麵包則單純以麥與麵種做成溼酵母再搭配一般酵母來發酵，這也是為什麼德式麵包嘗起來較酸的原因。此外，法式麵包多以小麥粉為主要麵包的原料；德式麵包則較常以裸麥(黑麥，裸麥麵包的德文:Roggenbrot)或全麥(包含胚芽的小麥)為主。而裸麥麵粉也因為沒有筋度而不若小麥麵包吃起來較為Q彈。

德式麵包的吃法與新一代德式麵包的緣起

因為德式麵包為德國人的主食，其吃法主要是將麵包切成片狀，再搭配肉品、乳酪、蔬菜或果醬，也因此德式麵包較少出現像日式麵包般包羅萬象的夾餡。德式麵包有其悠久的傳統，但其亦受到近代百年來的思潮而有不同的改變與發展。之前大多數是灰麵包，在1968年初，德國左派與學生運動興起之際，開始有人倡導：簡單、健康的飲食以呼應當時反璞歸真的浪潮，也因而在當時誕生了全麥全穀粒，並陸陸續續發展出許多新的麵包品項。時值今日，德國的麵包多達四、五百種，而每一種麵包的製作與販售也深受德國人嚴謹個性的影響而有相當嚴格的原料、塑形、大小等等的規定。而德式麵包還有一個重要特色：少油少糖，也因為德式麵包本質即作為主食而不需太多油與糖烘托，也使德式麵包較其他區域麵包對身體較無負擔。

消費者關係與品牌策略

消費者關係管理

德式烘焙的經營成功除了需將德國的方法引進複製到台灣，亦需要使台灣消費者接受德式麵包的口感與理念，這個過程是需要時間與互動的。老闆娘透過多年來自己與店員長時間與顧客互動；漸進式的讓客人習慣德式口味；透過詳細的麵包原料公佈誘發顧客問問題並藉以教育消費者從中理解德式烘焙的精神。如前面約略敘述，過去台灣的消費者並不習慣德式麵包的口感，甚至有所質疑。為了解決消費者的疑慮，老闆娘和店員需解釋德式麵包的獨特之處，也透過不同層次的德式口味(不同百分比的全麥/裸麥麵包)，由淺入深地讓台灣顧客逐漸習慣德式麵包的酸度與少油少糖的單純樸實。而呼應德國師傅與德國嚴謹的規定，歐嬤亦清楚標示每一個品項的原料，如此可以達到兩個目的：一、增進顧客詢問的誘因；二、教育台灣消費者應以嚴謹的態度看待自己吃下的東西。透過清楚寫明一個麵包所含有的裸麥、全麥含量可以讓消費者詢問，並在詢問的過程中了解每一種所購買的麵包的特質；此外，因為台灣消費者的不重視與台灣本身法規的相對寬鬆，促使許多烘焙業者大走文字遊戲與漏洞，因而有許多假全麥、假天然的食品大行其道，而歐嬤則希望以嚴謹的食品標示可以促使消費者更加嚴謹的看重自己所購買的食物。

剛出爐麵包？

在分析台灣食安與德國麵包獨到之處時，老闆娘亦分享到台灣人一些對於麵包錯誤的觀念。許多店家為了呼應台灣人素來喜歡吃熱騰騰Q軟麵包的習慣，而經常標榜「剛出爐」這三個字作為店家的宣傳。但在老闆娘與德國師傅Peter的眼中，這是相當錯誤的麵包飲食文化，原因乃在於剛出爐的麵包尚未穩定，還會有一些化學作用產生。將不穩定的麵包吃進腹中，自然對腸胃不是很理想，且易造成脹氣，也因此店內也堅持不因台灣顧客的偏好而推出剛出爐的麵包。

小眾市場、口碑行銷、顧客回饋

老闆娘將店家定位在小眾市場，因此成長操略採緩步進行，而不躁進增大規模，預計明年再開一家店。至於定價方面，因為本身店家對食材品質要求甚高，並且鎖定小眾市場，無法採低價策略。而大部份的客人一開始對於歐嬤的價格可能不習慣，但透過互相的交流與顧客自身的飲食經驗(德式麵包適合慢慢吃也吃得久亦較有飽足感，因此不會快速消耗)，再加上歐嬤希望從中教育顧客中式「吃得健康」的概念。而歐嬤也相當仰賴多年來所累積顧客的回饋與口碑行銷，透過為數龐大的顧客基數所創造的口碑也是歐嬤引以為傲的。此外，歐嬤更將自己定位成一個傳遞道地德國飲食文化的一個媒介，這也是為何歐嬤仍堅持販售一些銷售成績較不佳但卻代表經典德國飲食的麵包產品，而且不限制自己的烘焙風格侷限在德國特定的區域，以收廣納德國全境經典之效。上述堅持也得到一些來自德國友人的正面回饋，許多旅台的德國人來歐嬤採購往往會很開心於眼前傳統的家鄉味，此一興奮之情也代表著歐嬤成功地將德國飲食和更為深層的文化底藴帶來了台灣。

本屆點心

杏仁花生巧克力磚(Erdnussecken/Almond Peanut pastry)

是一傳統的德國小點，由杏仁片、花生、小麥粉、苦甜巧克力製成，口感酥軟。

柏林納(Berliner/Jelly Donut)

由小麥製作、內層擠進覆盆子醬與奶油，可以視為德式有餡甜甜圈。是柏林傳統小點，也是全德嘉年華會時最暢銷的點心。在北德被稱作Berliner，在東德被稱作Pfannkuchen，而在巴伐利亞與奧地利則被稱作Krapfen，除了柏林納，許多的德式點心與麵包在德境各邦經常有不同的名稱，也因而看出德式點心的文化多元性與地區性。

蝸牛卷

這次國商營會有肉桂榛果(Zimtschnecke/Cinnamon-Hazelnut Roll)與杏仁葡萄乾(Rosinenschnecke／Raisin sticky bun)兩種口味，製作方法為滾出一片丹麥麵皮，撒上對應口味的原料與杏仁膏，捲成圓柱狀，再切片送進烤箱，烤好後再淋上一層糖霜。因此兩種口味，無論是榛果或是葡萄乾旁包覆一層杏仁膏，口感酥脆且有層次感。